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Maison Martin : La French Touch de la Hot Sauce

Ce sont un peu les Daft Punk de la Hot Sauce. La Maison Martin a mis le feu dans le monde de la hot sauce en créant sa propre marque made in France. Depuis leur atelier de Viroflay dans les Yvelines, cette famille de Lozériens et d’Auvergnats de Paris fabrique leurs sauces piquantes de façon totalement artisanales dans le respect du produit pur. N’imaginez pas qu’ils font venir leurs piments du Mexique ou d’ailleurs. Ce sont bien des piments cultivés sur le sol français, et pas seulement d’Espelette, qui servent à créer ces petites bouteilles détonnantes aux noms évocateurs. Foudre, La Bise, Sirocco, Armageddon ou Tonnerre, ça dépote dans l’assiette !

Inspiration de la salsa piquante from California

Tout a commencé durant le parcours de cuisiniers de Jean-Baptiste et Anna Martin. A San Francisco, les deux Frenchies ont partagé les notes du piano avec des cuisiniers mexicains. Et c’est ainsi qu’ils découvrent le pouvoir du piment et de la salsa piquante. “C’est un peu comme le poivre chez nous”, explique Jean-Baptisite Martin. Et comme le poivre, il existe mille nuances de piments. Riches de cette expérience, ils reviennent en France et fondent leur propre école de cuisine, Coup de Coeur, avant de se lancer dans la fabrication de leurs propres sauces. “On faisait ça chez nous, dans notre cuisine, mais très vite on a eu des demandes des copains et de notre entourage, alors on s’est mis à fabriquer à plus grande échelle”. Ainsi est née la Maison Martin.

Maison Martin : une hot sauce made in France

Fabriquer de la hot sauce en France : OK. Mais la famille a souhaité aller plus loin dans sa démarche en initiant des plantations de piment au-delà du Pays Basque, déjà très connu pour son célèbre et incontournable piment d’Espelette. La volonté est claire : réduire l’empreinte carbone au maximum. Ainsi, plusieurs producteurs de fruits rouges ou d’autres plantes potagères se sont mis à planter des piments. En fonction du terroir, la sorte de piment diffère, entre jalapeno, habanero et sérénade. En Bretagne ou en Provence, on en trouve maintenant un peu partout. Tous les piments atterrissent ensuite à Viroflay, dans les ateliers de la Maison Martin pour être équeutés à la main.

Des piments élevés en fût

Après l’équeutage des piments, la fabrication de la sauce commence. Les piments réduits en purée sont installés dans des fûts et vont vieillir comme un bon vin. Le principe : privilégier la fermentation et le temps pour produire une hot sauce premium. Et surtout naturelle, sans additif. “On ajoute simplement un peu de vinaigre mais l’idée, c’est vraiment d’avoir le goût du fruit avant tout”. Les sauces grandissent grâce à une fermentation malolactique. Certaines sont même élevées dans des fûts de Cognac fabriqués par un MOF Tonnelier !

Hot Sauce Maison Martin : une gamme de sauces pimentées originales

La Maison Martin ne s’est pas contentée de créer une ou deux sauces, c’est toute une gamme qui a vu le jour. La Foudre cache des arômes fruités merveilleux avec un brûlant puissant, la Sirocco sort du l’eau avec ses notes fumées, la Mistral a été pensée comme un hymne à la Provence avec ses herbes du maquis… La sauce Tonnerre étonne avec sa couleur jaune poussin 100% Habanero, avec un brûlant intense et des notes de fruits exotiques canons. La Maison Martin a même créé une sauce originale en partenariat avec la brasserie Gallia : une hot sauce fabriquées avec de la bière IPA aux note citronnées et houblonnées. De quoi relever les plats chez soi ou sur les tables des adresses Fast Good. De nombreuses maisons étoilées ont déjà adopté les sauces pimentées made in France !

Retrouvez mon article sur L’Auvergnat de Paris, dans la rubrique Terroir !

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