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Antonio Salvatore, Novateur de la tradition italienne

Portrait du chef Antonio Salvatore paru dans LE CHEF magazine

A 35 ans, Antonio Salvatore est un vrai novateur de la tradition italienne. Le chef italien  a décroché en 2021 une étoile sur sa table éponyme à Monaco, installée dans le restaurant emblématique Le Rampoldi. Après seulement quelques mois, son adresse se veut déjà incontournable sur le Rocher avec une valorisation de la cuisine italienne dans la plus pure de ses expressions. Et plusieurs ouvertures en 2021 à New York City. Pour tout l'amour de son pays.

Par Mathilde JARLIER

Il se souvient encore du goût de la sauce tomates maison de la casa. Antonio Salvatore a grandi dans le charmant village médiéval de Guardia Perticara au sud de l’Italie, baigné dans la tradition familiale culinaire de sa mère et de ses grands-mères. « Notre famille est très grande, donc tous les jours c’était comme faire la cuisine pour un restaurant. On était toujours au moins 10 à table ». De là est née la passion, toujours chevillée au coeur de l’Italien, avec ses effluves et ses saveurs du jardin qui restent encore vives. Une proximité avec la nature qu’il a aussi gardé pour dessiner les cartes du Rampoldi et de sa table éponyme décorée d’une étoile après seulement quelques mois d’ouverture à Monaco.

De Madrid à Moscou

Dès l’âge de 12 ans, il travaille déjà dans les restaurants de sa région de la Basilicate. Le métier de cuisinier ? Une évidence pour ce trompettiste qui aime aussi jouer les notes culinaires sur le piano. Il entre naturellement à l’Istituto Alberghiero di Potenza à 14 ans et dédie chaque période de vacances à l’apprentissage auprès des chefs, été comme hiver. Acharné, appliqué, il parvient à se frayer un chemin vers les cuisines étoilées, et part sillonner le monde de la gastronomie, de Londres jusqu’en Espagne. Il a notamment travaillé pendant un an à Madrid au Chaflan du regretté Juan Pablo Felipe. « Avec lui, j’ai vraiment découvert l’univers étoilé, la perfection et la créativité. Il a aussi endossé le rôle de chef privé pour un cheikh de la jet set. Et c’est le chef italien Nino Graziano qui va le repérer pour lui confier les commandes de son restaurant. Semiffredo-Mulizzano, deux étoiles à Moscou.

Antonio Salvatore, San Pellegrino Young Chef

L’année 2016 va s’avérer charnière. A 29 ans, il termine finaliste du concours San Pellegrino Young Chef et met le cap sur Monaco, dans l’une des adresses les plus emblématiques du Rocher : Le Rampoldi, à Monte-Carlo qui fêtait alors ses 70 ans d’existence. Il dirige d’abord les cuisines de ce restaurant iconique qui voit passer les stars. Ici, c’est la cuisine méditerranéenne que l’on déguste. « On prend le meilleur de l’Italie et le meilleur de la France. Toujours des produits frais, avec un bon carpaccio, de bonnes pâtes, un bon gazpacho », résume-t-il. En septembre 2020, le chef a ouvert sa table éponyme, la Table d’Antonio Salvatore, en lieu et place du cigar lounge de l’établissement Rampoldi. Un lieu à la fois intimiste et généreux : c’est toute l’Italie qui se déguste avec toute la sensibilité du chef. « On est sur du pur italien, c’est toute mon identité. Avec des risotto, des gnocchi di sepia. Avec une touche artistique et tout ce qui est de saison. Je suis un puriste, j’aime les choses simples. C’est la chose la plus emblématique pour moi », signale-t-il.

La pureté des produits

Ses influences ? « J’ai beaucoup été inspiré par le chef catalan Ferran Adria, comme beaucoup de chefs je pense. Ce n’est pas vraiment le côté moléculaire qui m’a plu, mais plutôt la connaissance de la matière. Comment transformer une tomate, et pas seulement en espuma. C’est tout le concept, la recherche, les textures, les jeux, les saveurs que j’aime là-de-dans ». Car pour lui, la vraie cuisine, « c’est celle qui est faite pour manger, pas pour regarder. Je suis Alain Ducasse là-dessus. Il faut des bons produits pour faire de la bonne cuisine, c’est la base. Et ce qui va faire la différence d’un chef à l’autre, c’est le style ». Autre mentor à portée de main : Mauro Colagreco, « avec sa cuisine contemporaine. Je l’aime beaucoup car il est très novateur, c’est un gros bosseur. Un explorateur ».

De la simplicité dans la pureté de la matière première, voilà ce qui caractérise la cuisine du chef, pensée, soignée et travaillée minutieusement. A l’image de ses spaghetti al pomodoro. « Si on me dit que ce n’est pas gastronomique, je réponds pourquoi ? C’est une recette très antique qui peut être fabuleuse, avec un bon basilic et des tomates confites fumées, un peu de croustillant de pain et une crème burrata ». L’objectif pour Antonio Salvatore désormais ? « Continuer ma philosophie oldschool. Transmettre la discipline, la patience, le savoir-faire, c’est important ». Le chef a ouvert en mai 2021 une nouvelle adresse à New York. Puis d’une pâtisserie Rampoldi., toujours dans la cité de la Grosse Pomme. Le rêve américain pour cet Italien qui croque les bons produits à pleines dents.

Il faut des bons produits pour faire de la bonne cuisine, c’est la base. Et ce qui va faire la différence d’un chef à l’autre, c’est le style

Antonio Salvatore

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